제과기능사 초코롤케이크 만들기 레시피 및 연습방법
달달한 디저트는 누구나 좋아하는데요. 오늘은 제과기능사의 실기품목 중 하나인 초코롤케이크를 어떻게 만드는지 알아보려고 합니다. 과거부터 시트에 쌓여 초코크림을 듬뿍 넣은 초코롤은 인기있는 제품 중 하나인데요. 간편하게 만들 수 있는 제품이라서 초보자들도 도전해 보기 좋은 제과입니다.
들어가는 재료와 수량도 많지 않고 구하기 쉬운 것들이라서 제과기능사 실기시험에서도 자주 나오는 편입니다. 가정에서도 작은 오븐만 있으면 연습해 볼 수 있으니 시험을 대비하시는 마음으로 한단계씩 진행을 해볼 수 있도록 도와드리겠습니다.
제과기능사의 시험장에서 가장 먼저 하는 것은 자리 배정과 함께 시험과목을 공개하는 것인데요. 시험 시간이 1시간 50분인 초코롤의 경우는 다소 여유로운 편에 속합니다. 그렇기 때문에 재료를 계량하고 천천히 작업을 하셔도 별 문제 없는 편입니다.
그러면 재료가 무엇인지 알아볼까요?
초코롤케이크 재료
박력분: 168g
달걀: 480g
설탕: 216g
코코아파우더: 36g
베이킹소다: 2g
물: 12g
우유: 30g
합계: 944g
충전용재료
다크커버추어: 200g
생크림: 200g
럼: 20g
재료는 모두 저울로 측정하기 때문에 g을 기준으로 하여 측정을 합니다. 시험장에 따라서 저울이 다른 경우가 있는데, 1g 단위의 저울도 있고 2g 인 경우도 있습니다. 초코롤케이크는 재료가 짝수로 끝나 문제가 없지만 다른 시험의 경우에는 홀수도 존재하여 시험 시작 전에 변경하는 경우가 있습니다.
시험지를 받게 되면 요구사항이 나오는데요. 시험을 보실 때 꼭 요구사항에 맞게 진행을 해야 합니다. 그렇지 않으면 실격을 받기 때문에 주의를 해야 합니다. 어떤 요구사항이 있는지 알아볼게요.
- 재료를 계량하여 재료별로 나열합니다.
- 반죽을 공립법으로 제조합니다.
- 반죽온도 24도를 기준으로 합니다.
- 비중을 측정하여 제출합니다.
- 철판에 맞게 팬닝을 합니다.
- 반죽은 모두 사용하고 버리지 않습니다.
- 충전용 재료도 모두 사용합니다.
- 시트를 굽고 윗면에 가나슈를 바르고 원형으로 완성합니다. (반대로 롤을 말면 감점입니다.)
초코롤 만들기 진행순서
간략히 요약하면 재료를 계량하고 오븐을 예약하고 팬에 유산지를 깔아둡니다. 그리고 공립법을 위해 계란을 준비하여 휘핑을 하면서 가루 재료와 섞어줍니다. 반죽의 온도 체크와 비중을 측정하고 오븐에 넣고 굽습니다. 가나슈를 만들어 오븐에서 나온 시트에 발라 롤형태로 말아 제출합니다.
시트에 사용되는 재료를 계량합니다. 7가지이므로 총 7분안에 해결해야 합닙다. 박력분과 밀가루를 측정하고 나머지 가루 재료와 액체재료를 측정합니다. 계란은 갯수를 지정해주기 때문에 시간이 별로 걸리지 않으니 아무때나 하시면 됩니다. 오븐을 예열하고, 팬에 유산지를 깔아줍니다.
반죽을 공립법으로 해야하니 계란을 깨고 중탕을 하여 45도 정도로 맞춰줍니다. 이때 가장자리가 익지 않도록 주의를 하며 휘핑을 해야 합니다. 설탕을 넣어주면서 아이보리 색이 될때까지 고속으로 휘핑을 합니다.
가루재료인 박력분, 코코아파우더, 베이킹소다를 함께 체를 이용하여 체질을 해줍니다. 가루가 골고루 분포되고 공기층이 들어가 더욱 맛있는 케이크가 나오게 됩니다. 휘핑한 계란에 가루 재료를 넣어 빠르게 반죽을 섞어주면서 우유와 물을 넣어줍니다.
반죽 온도는 24도로 시험지에 표시되어 있으니 최대한 맞추면 됩니다. +- 1도 정도는 상관없지만 그 이상이면 감점을 받게 되고 오븐에 넣었을 때 영향을 받게 되고 결과적으로 좋은 제품을 완성하기 어려워집니다. 큰 차이가 아니라면 온도에 신경을 쓰기보다는 비중을 빠르게 측정하고 오븐에 넣어야 합니다. 시간을 끌게 되면 비중이 올라가 빵이 무거워지고 말때 부서지게 됩니다.
비중은 시험지에 표시되지 않습니다. 그래서 공식을 외우고 제품별로 얼마나 되야 좋은 제품이 완성되는지 알고 가야 합니다. 제과기능사 초코롤케이크 비중은 0.45 내외로 맞추면 되는데요. 계란 휘핑이 너무 많으면 낮아지고 반죽을 완성한 시간이 길어질수록 높아지니 적당한 순간에 오븐에 넣어 구워야 합니다.
오븐 온도는 180도 160도를 맞추고 사각팬에 반죽을 넣어 한 가운데 올려줍니다. 2/3 정도의 시간이 흐르면 팬의 위치를 돌려 계속 이어서 오븐에서 구워줍니다. 오븐에 넣는 동안 가나슈를 만들어 주어야 합니다. 시험 시간이 한정되어 있으니 비는 시간을 활용하여 충전재료를 만드는 것입니다.
중탕용기에 다크커버추어와 생크림을 넣고 서서히 녹여줍니다. 너무 높은 온도에서 녹이지 말고 60도 내외에 중탕된 물에 넣고 잘 저어주시면 됩니다. 두 재료가 섞이고 나면 럼을 넣고 완성합니다.
이제 오븐에 넣은 시트가 잘 구워졌는지 확인할 시간입니다. 가운데 부분을 눌러 확인을 해주시면 되는데요. 너무 움푹들어가거나 딱딱하게 굳지 않아야 합니다. 사용하는 오븐별로 성능이 다르고 시험장에서는 자기가 사용하는 오븐이 아니니 굽는 과정을 지켜보시면서 온도와 시간을 약간씩 조절해야합니다.
에어프라이어의 경우에는 180도에서 15분 정도 굽고 뒤집어서 2~3분 구워주면 시트가 알맞게 익으니 참고하시면 도움이 될거에요. 아무튼 이제 오븐에서 시트를 꺼내어 뒤집어서 유산지를 떼어내고 윗면에 가나슈 재료를 모두 발라줍니다. 안쪽에 많은 양을 넣어야 롤을 말때 바깥으로 빠져나가는 초코크림이 없으니 유의해주세요.
시험을 보다 보면 예상치 못하는 상황이 벌어지게 되는데요. 저 역시 초코롤케이크를 오븐에 꺼내고 나니 유산지와 시트가 붙어 잘 떨어지지 않는 상황이 벌어졌습니다. 누군가에게는 청천벽력같은 상황이 되기도 하고 준비된 사람이라면 여유있게 문제를 해결 할 수 있을 겁니다. 시트가 잘 떨어지지 않을 때에는 비중이 높아서 설탕이 가라앉았거나 수분이 빠져나오지 못해 붙은 경우인데요. 유산지에 스프레이를 이용해 물을 뿌려가며 조심스럽게 떨어뜨리면 해결 할 수 있습니다.
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