제과기능사 실기품목 파운드케이크 만드는 방법
폭씬한 케이크가 아닌 단단한 식감으로 먹을 수 있는 파운드케이크를 만들어 볼 시간입니다. 제과기능사 실기에서 어렵지 않은 품목으로 만나 볼 수 있습니다. 한 조각만 먹어도 든든한 포만감을 주고 보관이 어려운 것도 아니라서 선물을 하기에도 좋은 편입니다.
기본적인 파운드케이크는 밀가루, 설탕, 버터, 계란의 양을 1파운드씩 넣고 다른 재료를 첨가하여 만들게 됩니다. 그런데 너무 퍽퍽하고 묵직하여 실제 판매되는 제과는 배합을 바꿔 좀 더 부드럽게 만듭니다. 제과기능사 실기에서도 파운드케이크는 밀가루의 양을 조금 더 늘려 만들어야 합니다.
파운드 케이크 요구사항
다른 제과기능사 시험과 마찬가지로 파운드 케이크도 요구하는 공정으로 제조를 해야 합니다. 시험지에 나와있는 방법대로 감독관이 설명을 해주기 때문에 연습을 할 때에도 이를 명심하고 실습을 해야 합니다.
- 파운드케이크의 재료는 9가지로 계량을 합니다.
- 반죽은 크림법을 이용하여 제조합니다.
- 반죽온도는 23도로 유지합니다.
- 반죽 비중을 체크하여 제출합니다.
- 윗면을 터뜨려 완성된 제품을 만듭니다.
- 반죽을 전량 사용하여 성형합니다.
재료 목록
박력분: 800g
설탕: 640g
버터: 640g
계란: 640g
유화제: 16g
소금: 8g
탈지분유: 16g
바닐라향: 4g
베이킹 파우더: 16g
기본적으로 들어가는 재료의 양이 많은 편입니다. 거의 3kg에 달하기 때문에 계량을 위해서 재료를 가져올 때 넉넉히 가져오면 무겁게 되어 불편함을 초래합니다. 그리고 가루 재료의 경우 양이 적고 비슷할 수 있어 구분을 잘 지어 놓아야 합니다.
제과기능사 파운드케이크 제조하기
제과기능사의 시험 시작은 시험 번호표를 배부 받고 종목을 확인하면서 감독관과 시험지를 보면서 시험 준비를 합니다. 계량하는 용기와 게량의 수량을 이때 체크하여 결정하게 되니 메모해주시면 되겠습니다.
재료를 계량을 시작하면서 시험 시간이 흘러갑니다. 시험은 2시간 30분입니다. 계량은 9가지를 하니 9분 내에 완성을 해야 합니다. 자신의 작업대와 재료준비 공간이 멀다면 무게 때문에 다소 힘들어질 수 있습니다. 자리와 상황에 맞게 빠른 판단을 하여 재료를 가져와서 저울에서 측정을 하여 나열하고 안쓰는 재료를 별도로 정리합니다.
재료 계량이 끝나면 바로 계량 체크를 하고 점수를 받게 됩니다. 이때 모두 계량하지 못하면 시험 시간에 이어서 하게 됩니다. 점수가 감점되어도 크지 않으니 평정심을 유지하고 공정대로 제조를 하면 됩니다.
오븐을 먼저 예열해 주세요. 파운드케이크는 크림법을 이용하여 제조합니다. 버터의 온도가 상당히 중요합니다. 겨울에는 벽돌에 가까운 버터이고 여름에는 높은 온도로 마요네즈 수준의 굳기를 가지고 있어 시험장을 가실 때 각각의 상황에 맞게 준비를 할 필요가 있습니다.
다행스럽게 기기를 이용하기 때문에 힘이 덜 들지만 버터를 한덩어리로 넣지 않고 잘라주는 것이 좋습니다. 겨울에는 좀 더 냉기를 빼고 크림화 작업을 설탕의 양이 많으므로 한번에 다 넣지 않고 조금씩 넣어주면서 휘핑을 합니다. 그리고 계란 역시 분리가 될 수 있으니 전란을 나누어 넣어야 합니다.
이때 버터와 계란의 온도가 너무 낮을 경우 분리가 되어 버리는 경우가 많은데요. 오전에 제과시험을 보는 특성 상 실온에 보관되어 있는 시간이 적어 겨울에 특히 주의를 해야 합니다. 손의 체온을 이용해 버터의 냉기를 빼주거나 계란은 온수에 잠시 담그어 냉기를 빼주면 분리 현상을 막을 수 있습니다. 계란을 넣을 때 노른자를 먼저 넣어 섞어주면 흰자와 같이 넣을 때보다 수분이 적어 컨트롤하기 더 유리합니다.
이제 가루를 넣을 차례입니다. 박력분, 바닐라향, 탈지분유, 베이킹파우더를 체를 쳐서 크림화 시킨 버터에 넣어줍니다. 주걱을 이용하여 11자로 빠르게 섞어줍니다. 너무 오래 젓게 되면 글루텐이 형성될 수 있고 비중이 급격하게 올라가니 빠르게 진행해야 합니다. 다른 종목과 마찬가지로 반죽의 온도를 23도로 하여 감독관의 평가를 받고 비중을 측정합니다.
비중은 0.8 내외로 하고 0.9가 넘어가지 않도록 유의해야 합니다.
- 비중 공식 = (반죽 무게 / 물 무게) * 100
제과기능사의 시험은 속도가 생명인 제품이 많습니다. 시간이 여유로울지라도 각 공정별로 빠르게 진행해야 완성도를 올릴 수 있으니 시험 연습을 하실때마다 구간별로 시간체크를 하여 준비하면 큰 도움이 됩니다.
파운드케이크에 팬닝하기 위해서는 유산지를 넣어야 합니다. 틀에 맞게 맞게 유산지를 접어 넣고 반죽을 U자형으로 팬닝을 해야 합니다. 가운데가 들어가게 하기 위해서 주걱을 이용해 가운데에서 바깥쪽으로 끌어 올려주면서 넣어줍니다. 이때 4개의 틀에 무게를 맞추어 넣으면 오븐에서 익는 시간이 비슷하니 꼭 체크해줘야 합니다.
팬닝을 완성하면 이제 오븐에 넣어야겠죠. 파운드케이크는 오븐의 온도를 변경하여 굽는 방법을 사용합니다. 처음에는 윗불을 높게 올려 빠르게 익혀주고 칼집을 낸뒤 온도를 굽게 됩니다. 그러니 오븐에서 어떻게 익어가고 있는지 상황을 보시는 것도 나쁘지 않습니다.
다만 철판의 4개에 파운드 케이크가 올라가기 때문에 상당히 무거운 편에 속해서 자칫 실수를 하게 되면 오븐에 넣기도 전에 쏟아버릴 수 있습니다. 철판에 4개를 넣고 210/180도 오븐에서 15분 내외로 일차로 굽습니다. 윗면에 칼집을 넣어야 하기때문에 빠르게 겉면을 익혀야 하는데요. 너무 높이면 타게되고 너무 낮으면 시간이 오래걸리고 익지 않아서 칼집을 넣을 때 케이크가 찢어지게 되니 조심해야합니다.
칼집을 넣을 때는 기름을 칼끝에 묻혀주고 빠른 속도로 과감하게 윗면을 갈라주어야 합니다. 느리거나 너무 힘이 많이 들어가면 모양이 틀어질 수 있고, 과하게 벌어질 수 있으니 윗면을 잘 터뜨릴 수 있게 연습을 해보세요. 이제 철판 가운데에 파운드케이크보다 높은 풀먼식빵틀이나 다른 틀을 세워 위에 덮을 뚜껑이 닿지 않게 만들어야 합니다.
이렇게 되면 빵의 무게가 거의 3kg에 달하고 틀 무게까지 하면 5kg 되니 힘의 균형이 어긋나면 빵이 한쪽으로 쏠려 망가질 수 있으니 조심할 필요가 있습니다. 이제 오븐의 온도를 낮출 차례입니다. 180/160으로 내리고 30 ~ 40분 정도 익혀줍니다. 빵을 꺼내기 전에 가운데 부분을 눌러 익었는지 확인을 하거나 꼬치를 가장자리에 찔러보면 도움이 됩니다.
유의사항은 무엇이 있을까?
제과기능사 실기 시험에서 파운드케이크가 나왔을 때 유의해야 할 점은 몇가지가 있습니다. 계란과 버터의 분리 현상과 윗면의 칼집, U자형으로 팬닝을 하지 않았을 때인데요.
- 계란과 버터는 반드시 실온과 비슷한 온도에서 작업을 할 것
- 칼집은 오븐에서 빠르게 익혀서 겉면을 양끝에서 1~2cm 남기고 갈라줄 것
- U자형 팬닝을 하여 가운데만 올라오지 않도록 할 것
파운드케이크는 다소 퍽퍽한 질감을 가지고 있습니다. 하지만 여러가지 조합을 하여 색다른 느낌을 줄 수 있는데요. 기본적인 시험에 맞게 연습을 하시면서 다른 재료를 추가하여 맛있는 제과를 만들어 보시기 바랍니다.
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