제과 기능사 실기 초코머핀 만들기와 실기준비 방법

 달달한 디저트로 안성맞춤인 초코머핀을 만들 시간입니다. 머핀은 미국식과 영국식이 있습니다. 빠르게 먹을 수 있는 제과의 종류인 미국식과 이스트를 넣고 얇게 만든 식사용인 영국식이 있는데요. 한국에서는 미국식으로 된 제과를 머핀이라고 보통 부르고 있습니다.

제과기능사에서 초코머핀은 일정한 개수를 만들어 제출하는 것으로 시험이 구성되어 있습니다. 다른 종목에 비해서 어렵지 않아서 학원에 등록을 할 경우에도 초반에 배우는 경우가 많은데요. 어떻게 만들수 있는지 실기 연습을 해보도록 하겠습니다.

초코머핀 만들기

기존에 만들었던 초코롤과 파운드 케이크와 달리 초코머핀은 나누어 먹기 좋을 정도의 수량을 가지고 있습니다. 선물을 하기 좋고 여러명에게 나눠주기 쉬운 낱개로 만들기 때문인데요. 완성품을 온전히 유지할 수 있으니 나쁘지 않을 것 같습니다.

초코컵케이크 재료

박력분: 500g

설탕: 300g

버터: 300g

달걀: 300g

소금: 5(4)g

베이킹소다: 2g

베이킹파우더: 8g

코코아파우더: 60g

물: 175(174)g

탈지분유: 30g

초코칩: 180g

앞의 재료들과 다르게 두개의 숫자가 써있는 소금과 물이 있습니다. 어떻게 해야 할까요? 앞에 있는 숫자로 하되 2g 단위로 측정되는 저울을 사용할 경우에는 ( )에 있는 숫자로 계량을 하면 됩니다. 시험장에서는 감독관의 설명이 있으니 걱정하라 필요없이 시험 연습을 하면됩니다.

요구사항

• 재료를 계량하여 나열하기 (11개)
• 반죽은 크림법을 합니다.
• 반죽온도 24도로 합니다.
• 초코칩은 골고루 분포되어야 합니다.
• 반죽분할은 팬에 알맞게 합니다.
• 반죽은 전량 사용합니다.

* 감독관의 요구에 맞게 팬에 맞는 초코머핀 갯수를 정합니다.

재료의 갯수가 많습니다. 11개나 되기 때문에 가져온 재료와 사용할 재료를 작업대에 올려놓으면 정신없을 수 있으니 안쓰는 재료는 최대한 선반 아래와 별도의 공간에 놔두는 것이 좋습니다. 계량시간이 넉넉한 편이니 서두를 필요없이 천천히 무게를 맞추고 준비합니다.

재료 계량이 끝나면 오븐을 예열합니다. 180/160도로 설정하여 오븐을 켜두세요. 오븐을 키고나면 본격적으로 재료를 이용해 공정작업을 진행해야 합니다. 이번 제과기능사 실기는 크림법이네요. 크림법은 버터를 휘핑하여 재료를 섞는 것입니다. 버터를 먼저 휘핑기에 넣고 설탕과 소금을 나누어 넣으면서 아이보리 색이 날때까지 돌려줍니다.

이제 계란을 넣을 차례입니다. 계랸의 양이 많은 편이니 3~4 번에 나누어 섞어줍니다. 이때 버터의 온도와 계란의 온도가 너무 차면 기름과 물이 분리되어 몽글몽글해질 수 있습니다. 한 겨울이라면 분리될 확률이 높기 때문에 온도 조절이 필수입니다. 온수를 이용하여 적당한 온도를 맞춰주세요.

가루 재료를 넣어봅시다. 박력분, 베이킹소다, 베이킹파우더, 코코아 파우더, 탈지분유를 체쳐 주고 빠르게 넣어 섞어줍니다. 이때 코코아 파우더가 크림을 주저 않게 만들 수 있으니 주의해야 합니다. 빠르게 바닥에서 퍼올리면서 반죽을 섞어주고 초코칩과 물을 넣어 완성합니다.

시험지에 적혀 있는 반죽온도 24도가 되는지 확인을 합니다. 온도가 많이 차이나지 않는다면 완성도 높은 제품을 만들 확율이 올라갑니다. 이제 팬닝을 할 차례인데요. 반죽을 짤주머니에 넣어야 합니다.  초코머핀은 비중을 측정하지 않지만 시간이 지날수록 비중이 올라가게 되고 카카오 파우더와 초코칩 때문에 주저앉을 수 있으니 빠른 스피드로 팬닝을 해야 합니다.

머핀틀에 유산지를 넣고 짤주머니로 70% 정도의 양으로 하나씩 채워줍니다. 이때 초코칩이 골고루 분포될 수 있도록 신경써주어야 하고, 주머니 입구가 너무 작으면 초코칩이 안나오게 되니 사이즈에 맞게 잘라주어야 합닙다. 일정한 양을 팬닝하기 위해 바닥에 붙여두고 일정한 힘을 주어 양을 맞춰줍니다. 만약 약간의 차이가 난다면 스푼을 이용해 양을 조절해주세요.

감독관이 요구한 갯수에 맞게 팬닝을 하고 오븐 180/160에 넣어줍니다. 15분 정도 굽고나서 팬의 방향을 돌려 일정하게 익도록 10분간 더 구워줍니다. 주변 상황과 온도에 따라 약간의 시간 차이가 날 수 있으니 머핀을 손으로 눌러보아 익었는지 직접 확인합니다. 꼬치를 넣어 반죽이 묻어나지 않는 것을 확인하면 보다 쉽습니다.

오븐에서 꺼내어 하나씩 식힘망에 올려두어 식혀줍니다. 초코머핀은 전체 시험시간이 1시간 50분으로 적당한 편인데요. 초반 작업에서 큰 실수가 없다면 합격하기 좋은 과제입니다. 그러니 실기 시험에 나온다면 집중해서 한번에 합격을 노릴 수 있습니다.

실수할 수 있는 요인

초코머핀은 쉬운 과제이지만 실패할 수도 있는 제품입니다. 반죽이 질어서, 초코칩이 없어서, 분리가 나서, 초코칩이 바닥으로 가라앉아서 완성품이 실패하는 경우인데요. 그래서 크림법 공정을 지키며 순서대로 작업을 해야 하는 것입니다.

물의 양이 많은 편이라 반죽이 질어질 경우가 있는데 이때는 가루를 넣으면서 물을 나눠넣는 방법으로 해결할 수 있습니다. 한번에 넣게 되면 가루에 미처 흡수되기 전에 버터와 만나 기름과 물이 분리되어 더 질어지게 됩니다.

초코칩이 바닥에 가라앉는 경우도 너무 많이 반죽을 젓게 되는 경우와 온도가 높은 경우입니다. 제과는 대부분 빠르고 반죽 섞기를 간단히 하는 경우가 많습니다. 너무 많이 젓게 되면 비중이 가벼워지면서 비중이 높은 초코칩이 바닥으로 모두 가라앉아 타버리니 가볍게 섞어 완성해주세요.