양파를 썰면 눈물이 나는 화학적 이유는 무엇일까요?
주방에서 요리를 하는 사람이라면 한번씩 눈물을 흘렸을 수 있습니다. 도마에서 양파를 썰면 눈물이 나는 상황인데요. 자신도 모르게 눈에서 흐르는 눈물은 막을 수 없을 겁니다. 슬픈 일이 없어도 양파만 썰면 왜 통제할 수 없을 정도로 눈물이 나는 것일까요?
일반적으로 양파의 매운맛이 눈을 자극하여 눈물이 난다고 생각하게 되는데요. 사실은 양파가 가진 방어수단으로 화학적 공격을 하는 것입니다. 우리 눈에는 잘 보이지 않지만 도마 위에서 양파가 최루탄과 같은 화학반응을 일으키고 우리는 자동으로 눈물을 흘리게 되는 것입니다. 그러면 어떻게 해야 눈물을 흘리지 않고 양파를 썰 수 있을까요?
양파는 원래 매울까?
우리가 시장이나 마트에서 사오게 되는 동그란 양파는 코에 대고 맡아봐도 매운냄새가 나지 않습니다. 그리고 눈물이 나거나 하는 경우도 없는데요. 껍질에 쌓여 있는 일반적인 형태에서는 아무런 변화가 없기 때문입니다.
양파를 현미경으로 보면 두가지 물질이 서로 다른 방에 갇혀 분리되어 있습니다.
- 아미노산 화합물: 최루 가스의 재료가 되는 물질
- 알리나아제: 화학 반응을 순식간에 일으키는 효소
두가지 물질은 각각의 형태로 아무런 영향을 끼치기 않습니다. 양파의 온전한 형태에서 각각의 구분되어 있는 공간에 갇혀 있어서 우리가 구매를 할 때에는 전혀 눈물을 흘리지 않는 이유입니다.
눈물을 부르는 상황
하지만 양파를 도마위에 놓고 칼을 이용하여 썰게 되면 어떻게 될까요? 아미노산 화합물과 알리나아제가 분리 되어 있는 공간이 파괴되는 순간입니다.
최루성 가스 발생
두가지 안전한 액체를 섞으면 폭탄이 되는 이원화 화학 무기처럼 세포벽이 사라지고 다른 방에 있는 아미노산 화합물과 알리나아제가 뒤섞이게 됩니다.
알리나아제 효소는 아미노산 화합물을 분해하여 프로페닐스르펜산이라는 불안정한 물질을 만들어냅니다. 휘발성이 높은 황 화합물이 되어 도마위에서 사람의 눈까지 도달하게 됩니다.
눈물이 나는 이유
공기중으로 퍼지는 가스가 눈에 닿으면 눈물샘에 있는 수분과 화학반응을 일으켜 묽은 황산으로 변하게 됩니다. 이때 눈에는 산성 물질이 들어왔을니 비상 상황이 되는 것인데요.
뇌는 각막을 보호하기 위해서 유해물질을 씻어내는 눈물을 뿜어내기 시작합니다. 그래서 우리가 양파를 썰면 눈물을 흘리는 화학적 인과관계입니다.
양파의 방어기제
양파는 왜 이렇게 지독한 시스템을 가지게 된 것일까요? 그것은 자연 생태계에서 살아남기 위해서인데요. 우리가 양파를 먹게 되면 양파의 입장에서는 소멸이 되는 것입니다. 그래서 포식자가 양파를 베어 무는 순간 양파의 세포가 파괴되어 가스가 눈과 코를 자극하게 됩니다. 고통스러운 매운맛과 눈물을 흘리게 되면 다시는 건드리지 않을 겁니다. 그래서 자신을 보호하기 위해 방어기제로 진화를 한 것입니다.
양파를 썰 때 눈물 흘리지 않는 방법
눈물을 흘리는 원인을 알게되었으니 이것을 역이용하면 눈물을 흘리지 않고 양파를 요리할 수 있을겁니다. 효소의 활동을 멈추게 하거나 눈에 들어오기 전에 물질을 차단하는 방법으로 말입니다.
- 온도 억제: 썰기 전에 냉장고에 30분 넣어두면 알리나아제 효소의 활동이 억제 된다고 합니다. 따뜻할 때 활발해지고 차가울 때는 둔해지기 때문에 온도를 낮추어 효과적으로 제어할 수 있습니다.
- 가스 흡수: 양파에서 나오는 가스는 물에 잘 녹는 수용성이라서 칼을 물에 적시거나 물을 묻혀가며 썰게 되면 눈으로 날아오기 전에 차단을 할 수 있습니다.
- 세포 파괴 최소화: 날카로운 칼을 이용하여 예리하게 양파를 썰면 세포벽 파괴가 최소화되기 때문에 가스 발생량을 줄일 수 있습니다.
- 뿌리를 마지막에 썰기: 위쪽 보다 뿌리쪽에 매운맛을 가진 화합물과 효소가 몰려 있습니다. 그래서 적은 양을 작업할 때는 위쪽을 먼저 작업하여 마지막에 뿌리를 썰면 가스를 퍼지는 것을 늦출 수 있습니다.
단맛을 내고 요리에 자주 사용되는 양파를 이제부터 눈물 없이 썰어보세요. 독한 향기와 냄새를 최대한 억제할 수 있는 방법이 있으니 요리를 하실때 화학적 원리를 이해하고 진행해보시기 바랍니다.
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